賀茂なす　賀茂ナス　大芹川

科:ナス科 Solanaceae
属:ナス属 Solanum
種:ナス S. melongena

【　概略　】
ナスは、インド原産。奈良時代にはすでに食べられていたようで、中国経由。
ほとんどの野菜は江戸末期～明治にかけて渡来していますが、ナスはとても早く伝わって定着しています。
西欧での栽培は意外に遅く、13世紀になってからで、東洋では日常的に親しまれている野菜。

【　分類　】
ナス科は多様で、なかまには、トマトやじゃがいも、トウガラシ類など、重要な食用作物も多いです。じゃがいもは、食用部分もちがっていて、面白いですね。
花の形に共通の特徴があるので、ナス科に分類されています。アルカロイド系の毒素をもっていて、連作障害がでやすい共通点もあります。
植物学者の分類は様々ありますが、共通した点をまとめます。
ナスには、千両と呼ばれる中長ナス、九州に多い長ナス、大長ナス、小型のタマゴナス、丸ナスなどがあります。形態も大きさも実に様々です。色も、うす緑や白、紫とさまざま。
低緯度の東南アジアでは、日照時間が長いことから、高温障害が出にくいうす緑色やうすい紫色が多いです。
欧州、北米では、大型のアメリカオオナスが主。
南北に長い地形を持ち、ナス栽培の歴史の長い日本は、とくに多様なナスを栽培していることになります。

【　丸ナス　】
丸ナスは、「芹川系」と呼ばれたりします。京都の下鳥羽村芹川で元々作られていたからという説からきています。芹川という地名は京都に二カ所ありますが下鳥羽のことをさしています。
品種名「大芹川」の名で種が売られていて、通販でも入手可能です。
起源はよくわかっておらず、1684年「雍州府志（ようしゅうふし）」に、大型丸ナスの栽培記録が残っているうです。
国内の丸ナス栽培で認知されているもののうち、古いものは「吉川ナス（福井県鯖江市）」で1000年以上前には作られていたとされています。吉川なすが、隣の京都に渡ったという可能性も否定できません。また、吉川ナスは、京都下鳥羽芹川から渡ったのかもしれません。
推察ですが、外来野菜の丸ナスが、どこかで栽培され、「おいしいナスだね」といって、あちこちで広まり、その後も大事に種採りをしながら保存されてきたもので、長い栽培歴史で分化して各地で発展し、今あるナスの形質に行きついたのでしょう。

【　各地の丸なす　】

賀茂なすは、大型でソフトボールくらいの大きさ。400-500ｇくらい。さらに大きくなるものもあるようです。「ナスの女王」と呼ばれたりします。肉質が緻密で崩れにくく、皮が薄い特徴を持っています。
奈良の大和丸なす、吉川ナス、どれも皮はとても薄く、緻密な果肉で、よく似ています。

奈良県では，京都府「賀茂ナス」から独自に選抜された「平和系」のほか、「平和系」由来の「矢田系」「大柳生系」が，それぞれ異なる地区で栽培され、いずれも「大和丸なす」と認定しています。
福井県鯖江市の吉川ナスは、ハウス栽培が主で、鯖江市伝統野菜等栽培研究会が管理する接木苗を使用し、鯖江市が新規就農のバックアップをしています。

福井県鯖江市の吉川ナスは、ハウス栽培が主で、鯖江市伝統野菜等栽培研究会が管理する接木苗を使用し、鯖江市が新規就農のバックアップをしています。

【　特徴と　】
大型の丸なす。皮がうすく、果肉がち密でみっちり詰まった印象。大きさもソフトボールほどありますので、重量感も感じられます。
元は、鳥羽　左京区吉田田中地区、のち上賀茂地区および西賀茂で多く栽培されたようです。現在の賀茂なす生産地の多くは、京都府の中西部、亀岡市で、主に露地栽培。古いデータですが平成18年で生産量110ｔとあります。通常のナスに比べ、収量が半分ほどしかなく、手がかかるため、生産量は限られます。
表皮に光沢があってツヤがよく、「三へた」と呼ばれる、ガクの形が三角形のものが良いとされています。
ビジュアル的な質感を求める向きには重要な要素なのでしょう。
ヘタにトゲがあるものと、さほど明確でないものがあります。
また、外皮の色（色ボケ）とツヤ、形の良さなど、細かな拘りが、価値を生み出す結果につながっています。
京都・上賀茂神社では、賀茂なすの植付式、豊作祈願祭、葵祭の賀茂なす奉納式など、今も歴史的な行事として残ります。
種の保存の点では、「京都市特産そ菜保存圃」が北区上賀茂にあります。ほか、種苗会社も、「大芹川」などの名で、種を維持し販売もしています。

【　食べ方　】
田楽一本押しのサイトが多いです。油を吸いにくいのですが、相性が良いので、まずは、ナスのステーキを色々な味で楽しんでみてはいかがでしょうか。味噌バター、甘辛のミンチのせ、バジルたっぷりの洋風など。レシピは限りないです。
一般的なナス調理と同じような使い方ができます。
加熱する際、一定時間を超すと、急激に形が崩れてきますので、じっくり加熱する場合も、よく観察してみて下さい。

皮は薄いので気になりませんが、気になるときは、トラむきして下さい。