「寒締めホウレンソウ」は、品種ではなく、冬の寒さを活用した栽培技術です。
農研機構　東北農業試験場（現：東北農業研究センター）で開発されました。
昔からホウレンソウや菜っぱ類は、冬に甘くておいしくなることは良く知られていました。雪や寒さに抵抗するためには、凍り付かないよう体内の糖分濃度をあげるという生理的な自己防衛本能を活かし、人工的にその環境をつくってやる、という事で、通常の栽培方法よりも、良食味の野菜を作れることになります。

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「寒締め」と呼ばれる方法は、以下のとおりです。農研機構の文をそのまま引用。一部略　以下---
外気温が5°C程度を割るようになったらハウスの側窓を開放し、冷気にあてます。こうすると、ホウレンソウの場合2週間程度で糖度やビタミン含量が高くなります。また、冷気にさらすと生長が止まるので、長期にわたって出荷できるメリットもあります。---

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農研機構の文を引用　
https://www.naro.go.jp/publicity_report/press/laboratory/tarc/043762.html
「締めでホウレンソウの硝酸含量が低下」
---「寒締め」でホウレンソウを栽培すると、糖度・ビタミン・食味が向上することを明らかにしてきましたが、このたび、この寒締め栽培で収穫前の気温・地温を低くすると、過剰に摂取すると問題とされる硝酸含量も低下させるのにも有効であることを明らかにしました。
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ハウスの側窓を開放した日以降、どのように変化するかの結果を見ることができます。
要約すると、「糖度が上昇し、硝酸含量は減少した」「シュウ酸含量との相関はなく、変化しない」とあります。
寒締め栽培をおこなうと、過剰に摂取するとよくないといわれる、ホウレンソウの硝酸の含有量が減るという結果です。
シュウ酸は、有機酸の一種で、えぐ味の原因。少ないほうが良いですが、ここでは変化なしとなっています。品種依存の要素もあります。

ホウレンソウへ過剰に窒素養分を与えた場合、硝酸含量が増加すると共にシュウ酸含量も増えてしまうことが確認されています。窒素は、土の中で硝酸イオンの形で野菜の根から吸収されて運ばれます。窒素が多すぎると、吸収量も増えることになります。だからといって、窒素分が少ないと、成長ができない、収穫遅れ、葉色が悪くなる原因になります。コンパクトな硝酸イオンの測定器もでていますが、気軽に買えるお値段ではありません。
おなじ葉物類でも、アカザ科のほうれん草に比べ、小松菜などアブラナ類は、シュウ酸は少ないです。

通常食べる量のホウレンソウ程度では、尿結石などのリスクは低いとされています。が、ときどき声高に訴える人もいて注意が必要です。100ｇ単位含有量で表記されると、目立っちゃうんですね。シュウ酸は水溶性なので、茹でてしまえば30～50％減少するそうです。レンジ加熱はやめたほうが良さそうです。

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外観はしわしわ、ごつごつしていますが、甘味のあるほうれん草でした。ちなみに、
ほとんどの品種で寒締め栽培が可能だそうです。　もともと糖類の含有率が高まりやすい上、寒さに強い縮み系品種を「専用種」としてブランド化しています。以下事例　廃番にご注意ください202201
タキイ種苗　「弁天丸」
トキタ種苗　「寒味（かんあじ）」「寒味・極（かんあじきわみ）」
雪印種苗　　「雪美菜（ゆきみな）02」
渡辺採種場　「朝霧（あさぎり）」

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